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ブログ引っ越しのお知らせ
- Day:2011.10.11 11:17
- Cat:About
タイトル、内容そのままです。
■琥珀色のウタカタ http://amberbubbles.com/
今後の更新はこちらで行います。
ブックマーク、RSS、こちらのブログリンクの再登録をお願いいたします。
現在移行作業途中なのでこっちにリンクしている記事が多くありますが、
ゆっくり年内くらいで完了させたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします！
SCAJ2011へ行ってきました
- Day:2011.10.08 22:50
- Cat:About
今年も9/28〜30日の3日間、東京ビッグサイトで行われたSCAJ2011に行ってきました。
今年の自分的SCAJ2011のテーマはこれ。
1.人に会う
日本で年1回の大きな展示会、国内外から多くの人が集まります。
ここでしか会えない人もいるので、会いたい人、話したい人と話す！
Twitter等で絡んでくれる人ともリアルで絡む！
2.セミナーに出る
今までわりとJBC等、イベントを見ていたことが多く、
それはそれで刺激になるし勉強にもなるのですが、
生産国やバリスタのセミナーにはあまり出たことがありませんでした。
無料のものがほとんどなので、今年はセミナーに出て勉強しようと決めました。
では一日ごとのご報告を以下に。
2011年9月のコーヒー
- Day:2011.10.07 13:10
- Cat:Coffee Beans
もしもIntelがエスプレッソマシンに入ったら…？
- Day:2011.09.20 12:36
- Cat:Impressions
■インテル
エスプレッソマシンの作りとカプチーノの出来に整合性がないような気がしますが(いつミルクスチームしてんのｗ)、単純に面白いですね。
話変わって、エスプレッソマシンのテーマに「優れたエスプレッソマシンはバリスタを駆逐するか？」というものがあります。スターバックスは店舗のほとんどがマニュアルからフルオートのマシンへ転換されており、ファミリーレストランや一部カフェでも、フルオートのエスプレッソマシンが普及しつつあります。将来フルオートエスプレッソマシンが一般的なものとなる時代が訪れ、エスプレッソ抽出者としてのバリスタは不要になってしまう世の中が来るのでしょうか。
フルオートのマシンでメッシュ、ドーシングを調整し、バリスタによる味のバラつきのない安定したエスプレッソを抽出できるマシンが増えてくると、わざわざバリスタに人件費をかける必要性は下がってくる様に思えますが、私自身は決してそんなことはないと思います。
なぜならバリスタの仕事、イコールエスプレッソを抽出すること、ではないからです。
お客様との会話から臨機応変にショットを調節したり、使用するコーヒーの風味特性を説明し、サーブする、そういうこを機械ができるのはまだまだ人間でないと不可能な部分があるはずで、観光大使をコンピューター人格が務めたことがないように、コーヒー大使であるバリスタも、人間の感性が必要な領域は残るはずだと考えています。
スピードや効率を求める部分は機械のほうが得意でしょう。しかし地域のコミュニティとしてのカフェにはコミュニケーションを取れるバリスタのほうが魅力は大きいと思います。ということはよりバリスタ自身が何を求められているのか、という自覚と役割についてもっと目覚めていく必要が出てくるので、むしろバリスタのハードルが上がっていくんじゃないかな、と思います。
技術の進歩でどんなに完璧なエスプレッソをフルオートで抽出できるようになったとしても、コーヒーの魅力はカップのみにあらず。機械で代用できない部分にこそ、実はコーヒーの魅力のほとんどがあるんじゃないかなぁ、なんてこのCMを見て考えたのでした。
ナチュラルコーヒーに関するいくつかのこと
- Day:2011.09.17 01:19
- Cat:Processing
“ナチュラル”のコーヒーについて、思うところを書いてみたいと思います。
■琥珀色のウタカタ| コーヒーの生産処理 〜ナチュラル〜
上記の記事で説明しているように、ナチュラルとはコーヒーチェリーから果肉を剥がさず、チェリーのまま乾燥させる生産処理です。
■The Naturals Debate Revisited – Interview with Felipe Croce
Interview with Felipe Croce from Tim Wendelboe on Vimeo.
◆ナチュラルコーヒーと品質
Tim Wendrlboeの記事で触れられているのは、ブラジルのナチュラル。
ナチュラルで処理しようと思うと気にしなければならないのは気候です。
チェリーを乾燥させる時に雨が降ったりすると、乾燥に時間がかかり、適切な乾燥状態に持っていけないことがあります。そうなってしまったコーヒーからは、腐ったような、すえたような、不快な発酵臭が出てしまいます。もちろん欠点です。
そして、乾燥場（パティオ）が清潔でない場合も、同様の理由で好ましくないフレーバーが出てしまいます。
またブラジルでは、往々にしてナチュラルのコーヒーはコモディティコーヒーの生産処理として伝統的に用いられてきた、という経緯もあります。
なぜならブラジルではコーヒーを乾燥させる時期は基本的に乾燥した気候なので、ナチュラルという生産処理にもともと向いていたからです。
90年代後半から、高品質なコーヒーを求める過程で取り入れられたのが、「パルプトナチュラル」という生産処理です。
コーヒーから果肉を剥がすことで、乾燥に要する時間が短縮され、風味の綺麗なコーヒーが生産されるようになり、今まで品質の高くないナチュラルしか作れなかったエリアから、カップオブエクセレンスに入賞するようなコーヒーが生まれてきました。私が大好きなカルモ・デ・ミナスはそうした流れの中で発見された地域で、パルプトナチュラルによって高品質なコーヒーを作っている農園がたくさんあります。
では、ブラジルではパルプトナチュラルでしか高品質なコーヒーは作れないのでしょうか？
ナチュラルでは、コモディティレベルのコーヒーしか作れないのでしょうか？
もちろんそんなことはありません。
ブラジルの乾燥した時期の気候は、コーヒーを乾燥させるのにとても適しています。
そしてすぐれたピッカーや収穫機は、完熟したチェリーだけを選んで収穫することが出来ます。
じつはそれまでのナチュラルがコモディティコーヒーになってしまっていた遠因は、
熟度にばらつきのあるコーヒーでまとめて作ってしまっていたことなのです。
高品質なコーヒーのためには、完熟したチェリーでコーヒーを作ることが必須条件です。
そしてプラスアルファ、適切な乾燥状態を作ること。それに大きく貢献したのが、アフリカンベッドです。
アフリカンベッドはサスペンデッドパティオとも呼ばれ、高床のネットで乾かすパティオ。
通気性抜群で、均一に乾かすことができるすぐれものです。もともとはアフリカの丘陵地帯で、伝統的なレンガやコンクリートのパティオが作れないような地域でコーヒーを乾燥させるために考えられたもので、世界中で一般的になりつつあります。
↑アフリカで見られるアフリカンベッド
↑ブラジルのアフリカンベッド
◆クオリティの高いナチュラルのために
1.完熟したチェリーだけ収穫
2.乾燥した気候
3.清潔な乾燥場、またはアフリカンベッド
ここまで条件を揃えることが出来れば、高品質なナチュラルコーヒーが作れることが想像できます。
ナチュラルのコーヒーにしかないのは、クリーンで完熟したフルーツのフレーバーと、控えめの甘いアシディティ、そして厚みのあるマウスフィール、それらが同居しているコーヒーです。決して派手ではないですが、とても心地の良いコーヒーが、素晴らしいナチュラルコーヒーにはあります。
欧米でナチュラルが必要とされるのは、やはりエスプレッソのため。
甘さと質感があるコーヒーとエスプレッソの相性はとても良いので、いままであまり高い値がついていなかったナチュラルコーヒーですが、ここ何年かでいいナチュラルには高い値段がつくようになっているようです。
ナチュラルコーヒーのための品評会、「テイストオブハーベスト」も、ブラジルでは開催されています。そうして毎年、高品質なナチュラルコーヒーが生産されるようになり、ブラジル以外の生産国でもナチュラルのコーヒーを作り始める所がちらほらと現れてきました。ただ中米はウォッシュドでコーヒーを作ったほうが、個人的には美味しいんじゃないかな…と思わないではないです。
地域によって最適な品種、最適な生産処理が少しずつ確立されて、より個性豊かなコーヒーが楽しめるようになる、私はそれが嬉しくてたまりません。これからもいろんな発見がなされることでしょう。
最近ちょっと気になったコーヒー器具3選
- Day:2011.09.06 17:38
- Cat:Coffee Tools
コーヒー界にも色々と気になるコーヒー関連器具の新製品が出始めました！
「おっ！」と思うものがいくつかあったので紹介します。
◆Bodum
北欧デザインがキュートなボダム。
フレンチプレスを筆頭に使いやすい器具が揃っているのですが、
この秋の新製品、注目はこれ。
■BISTRO | コーヒーグラインダー ブラック
コーヒーグラインダー『Bistro』。
カラフルな6色のバリエーションもさることながら、コーヒーのフレーバーを引き出すコニカル歯、
静電気の起きにくいガラスコンテナと、コーヒーを楽しむための工夫が嬉しいですね。
し・か・も！エスプレッソ用の極細挽きまで対応しています。
◆Wilfa
コーヒーメーカー『モカマスター』で有名なウィルファですが、
海外で登場したのがこれ。
■Wilfa Svart Is The New Coffee « Dear Coffee, I Love You.
10℃ごとに温度を調節できるケトルと、流量を調節できるドリッパーのセット。
デザインもいけてます。
◆Kees Van De Westen
■The Coffee Collective Blog: Torvehallerne part deux
知る人ぞ知る、カスタムエスプレッソマシンビルダー、Kees Van De Westen。
そのニューマシン、“Spirit”が、デンマーク、COFFEE COLLECTIVEの二号店に登場です。
オトコノコ心が刺激されますねぇ…
自分の好きなコーヒー器具で、コーヒーとの時間を過ごせたら最高ですね。
後半2つは日本でお目にかかれる機会はまだまだ先でしょうが、
心ゆくまでいじり倒したい気持ちにさせてくれます。
2011年8月のコーヒー
- Day:2011.09.02 17:05
- Cat:Coffee Beans
■NOZY COFFEE
◆シングルオリジン
・コスタリカ ブルマス
・エチオピア イルガチェフ・コチェレ
コスタリカ・ブルマスはホッとする美味しさ。
質感と甘さのコーヒーです。
イルガチェフ・コチェレは販売終了前に駆け込みで。
フローラル、ジンジャー、シトリック。
すっきり華やかな素晴らしいコーヒーです。
■丸山珈琲
◆グラン・クリュ
・ケニア カリンガ
夏休み中に小淵沢・リゾナーレへ遊びに伺ったときに購入。
ちゃんと「ブエノ」って言ってきましたよ(笑)！
“標高１,８４０メートル、ティカ地区産。
ジャスミンを思わせる花の香り。カシス、マスカット、ラズベリーの風味。
ベルベットの様な舌触りと、爽やかな後味。”
ケニアといえばケニア山周辺地域の“ニエリ”という地域がとても有名で、私も大好きなコーヒーがたくさんあるのですが、今年はニエリ以外の素晴らしいコーヒーに出会っています。
このカリンガはブラックベリーやラズベリー、カシスといったケニアらしいフレーバーと、ジューシーなトロピカルフルーツを感じさせる甘さ、熱い時からベルベットの質感を感じるなど、稀有なコーヒーです。ケニアのコーヒーは本当に感動的なものがありますね。大好きです。
さて、そろそろ涼しくなってコーヒーが美味しくなる季節到来です！
9月はもっと沢山コーヒーを飲もうと思います。
2011年コスタリカCOEの動画がおもしろい！
- Day:2011.08.26 11:45
- Cat:Cup of Excellence
どことなく聞き覚えのある農園の名前、人が登場します。
発足以来一貫したカップオブエクセレンスの哲学も感じられていいですね。
特にコスタリカはカップオブエクセレンスによってメガ・ミルからマイクロ・ミルへの大きなシフトが起こった地域でもあり、セントラルバリー、ウエストバリー、タラスといった生産地それぞれに素晴らしいコーヒーが発見されてきました。
そろそろニュークロップの季節！
今年のコスタリカコーヒーも楽しみです。
“コーヒーを自宅でいれる時に陥りがちな7つの落とし穴”に1つの反論
- Day:2011.08.16 23:36
- Cat:About
という人のためのブログエントリはそれこそ星の数ほどあります。
私もいくつかそんな記事を書いています。
ネットでRSSリーダーを駆使して国内外さまざまな記事を読むのが日課でほとんど趣味みたいなものなのですが、ちょっと気になる記事がありましたので引用して紹介します。
■コーヒーを自宅でいれる時に陥りがちな7つの落とし穴 - GIGAZINE
原典はこちら：EatingWell: To Freeze Coffee Or Not? 7Myths About Making Coffee Answered
以下引用。
“Myth #1: Bulk coffee at the grocery store is the best product to buy.
神話1：コーヒー豆はスーパーなどで量り売りの物を大容量パックで購入している
Myth #2: The best place to store your coffee is in the freezer or refrigerator.
神話2：コーヒー豆の保存場所は冷蔵庫か冷凍庫
Myth #3: Pre-ground beans taste just as good as if you ground your own coffee.
神話3：あらかじめひいた状態のコーヒー豆を買っても、自分で豆をひいてもあまり大差はない
Myth #4: Distilled water is the best water for brewing coffee.
神話4：蒸留水を使っていれたコーヒーの方がおいしくなる
Myth #5: The type of coffee filter you use doesn’t matter.
神話5：コーヒーフィルターの種類は特に味には関係しない
Myth #6: Boiling water is the perfect temperature for brewing coffee.
神話6：コーヒーを入れるお湯は沸騰した状態がベスト
Myth #7: A French press is a better way to brew coffee than drip coffee makers.
神話7：コーヒーメーカーでいれるより、フレンチプレスでいれた方がよい ”
ありがちで、一昔前のコーヒー観だったことにたいしていちいち反論しているもので、
特に
“神話2：コーヒー豆の保存場所は冷蔵庫か冷凍庫”
“神話3：あらかじめひいた状態のコーヒー豆を買っても、自分で豆をひいてもあまり大差はない”
なんかは、「いいこと言うじゃん！」てな感じでおおむね好感の持てる内容ではあります。
“神話6：コーヒーを入れるお湯は沸騰した状態がベスト”
については、適温93℃とのことなので、もう少し高くてもいいとは思いますが、
85℃とかよりはよっぽどいいんではないかと。コーヒー抽出の温度はざっくりと沸騰直後、
これで特に問題はないと思います。
特にいいコーヒーであればあるほど、温度は高いほうが結果はいい、と感じています。
お待たせしました。
ここまで概ね好感と同意をもって読んできた項目でどうしても突っ込まざるをえない項目…
“神話7：コーヒーメーカーでいれるより、フレンチプレスでいれた方がよい”
おぃいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいい…
もっともらしく、血中の悪玉コレステロール値を上げる「カフェストール」という成分について言及がありますが、実際フレンチプレスのコーヒーを常飲している私は悪玉コレステロール値で健康診断に引っかかったことはないですし、正直な所コーヒーに含まれている化学的成分と健康への影響についてはまだまだ断定できるだけの研究結果は得られていない、可能性の話でしかない、というのが一般的だと思っていたのですが…
より根本的な話をするのであれば、どんなコーヒーをどんな淹れ方をするのか、
なんてことはまったく個人の自由で、強制する・されるようなものではありません。
個人的には
1.トレーサビリティの明確な、品質に基づいて公正公平に取引された高品質なコーヒーを、
2.できるだけコーヒーそのものの成分を損なわない金属フィルターで抽出したコーヒー
が好きなので、それについては一貫した姿勢でブログエントリを書いているつもりではあるのですが、こんなふうに言われるとどうしても口をさしはさみたくなりますね。おそらくこの原典の著者はフレンチプレスのコーヒーが好きではないのでしょう。
コーヒーの焙煎度合いやフレーバーによってはフレンチプレスで飲んだ時に若干きつい味に感じてしまうことはありますし、フレンチプレスで抽出した液体の下に溜まっている微粉が嫌い、というのもわかります。液体の色も濁っていて、油が浮いているように見えることもあります。
しかし微粉が気になるのならほんの少し残せばいいし、濁った色はコーヒーの旨味成分ですし、きつい味に感じるならちょっと抽出時間を短くすればいいのです。そうやって工夫することも、コーヒーを楽しむコツなんじゃないかな、と思うのですよ。
「コーヒー」という考え方の枠を外して、自由な発想でコーヒーを楽しみたいと常々考えています。
「こうじゃなきゃいけない」とか「こうあるべき」「コーヒーはこういうもの」という考え方は、ほんとうの意味でコーヒーを作っている人たちの工夫や情熱、苦悩に対してあまりにも無関心がすぎます。
コーヒーという植物が熱帯雨林の生物多様性に守られ、多様な場所で多様な品種が栽培され、多様な風味特性を発達させているのに、考え方が画一的だというのは不幸でしかありません。もっと自由にコーヒーを楽しむことができてもいいはずです。コーヒーには多様性という夢があります。私たちがまだ知らないことが、コーヒーにはたくさんあります。想像力豊かに、コーヒーのある人生を楽しもうではありませんか。
ジャパン バリスタ チャンピオンシップ2011予選結果
- Day:2011.08.10 23:44
- Cat:Barista Champion Ship
今年も熱い、熱い予選を経て、16人のバリスタが準決勝へとコマを進めました。
■2011年 準決勝進出者 « ジャパン バリスタ チャンピオンシップ (JBC)
テキストでも記載しておきます。
※敬称略、アイウエオ順、氏名・所属のみ
石谷 貴之
岩瀬 由和 レックコーヒー
内部 利夫 Unir（ウニール）
岡田 章宏 小川珈琲
菊池 伴武 NOZY COFFEE
櫛浜 健治 丸山珈琲
栗田 栄一 株式会社ドトールコーヒー
斎藤 久美子 丸山珈琲
鈴木 樹 丸山珈琲
高木 広幸 小川珈琲
中村 真悟 Unir（ウニール）
三木 敦子 カフェラ 神戸大丸店
村山 春奈 クラブハリエ
山上 亜希子 ナガハマコーヒー
山村 高宏 豆蔵
山本 知子 Unir（ウニール）
今回の結果で注目すべきは、3人のセミファイナリストを輩出した2社！
■丸山珈琲
■Unir ウニール
丸山珈琲さんは毎年複数名の準決勝・決勝進出者を出しているので今更ですが、
今年はUnirさんからも3人の準決勝進出者が出ました。オーナーの山本さんはJBCのジャッジを複数年務めていらっしゃるので、その経験やノウハウがしっかりと継承されているのでしょう。
そしてNOZY COFFEE、REC COFFEEといった有力若手選手も順当に勝ち上がり、新しく名前を見る選手は少ないかな、といった、ある意味では波乱の少ないJBC予選だったかもしれませんね。
ともあれまずは準決勝進出のみなさん、おめでとうございます！
SCAJ2011で行われる準決勝での素晴らしいパフォーマンスを期待しています！！