自宅でエスプレッソを楽しむのに必須の『エスプレッソマシン』。
しかしどうしても高価な機械であるというイメージが先行して、
なかなか購入に踏み切れなかった多くのエスプレッソファンたちの背中を押してくれたのが、
実売￥10,000前後という廉価を実現しながら高性能だった、
deviceSTYLE(デバイスタイル)製エスプレッソマシンTH-010でした。
ご多聞に漏れず私も、最初に購入したエスプレッソマシンは、かのTH-010。
その使い方はかなり酷使するタイプだったのですが(苦笑)、
フトコロの広いこのマシンは、とてもよく働いてくれていました。
＜参考＞
■
【TH-010】のカスタム。-琥珀色のウタカタ
■
デバイスタイルTH010のこと。 -琥珀色のウタカタ
しかしその後、生産中止の発表があり、この優秀なエスプレッソマシンは流通在庫が残るのみ、、、
コーヒーグラインダー、KG-364Jが出るまでの、
エスプレッソ関連器具のサプライのない、あの長い空白を思い起こさせました。
しかし！なんと！！
※画像クリックで製品ページへ
TH-010がリニューアルして復活！！
という報せが飛び込んでまいりました！！型番は後継機ということで
TH-W020。
スペックは、
■外形寸法(mm) W220×H325×D315
■質量 3.5kg
■タンク容量 1.2リットル
■ポンプ圧 15気圧
■定格消費電力 1100W
■電源電圧（周波数） AC100V(50/60Hz)
■付属品 エスプレッソパウダー専用ホルダー
カフェポッド専用ホルダー
計量スプーン
画像を見ていただければ分かるのですがマシン本体の外観はまったく同じで、
ポルタフィルタが2種類、パウダー用とポッド用が付属する仕様になっています。
賢明な皆さんには、カフェポッドの出番は殆どないと思いますが、
より手軽に、エスプレッソを楽しむことの出来るカフェポッド用のフィルタを専用設計というのは、
デバイスタイルの本気を感じますね！
最後に、デバイスタイルのエスプレッソマシンのすごいところをあらためて挙げておきます。
■フィルター径が58mm 業務用と同じサイズです。
■バスケットが大きい 20g以上のコーヒーを詰められます。ラ・マルゾッコより多いです(汗)
■シンプルなポルタフィルタ クレマ発生機構は取り外し推奨です。
■15気圧ポンプ ひたすらにパワフル＆ストロングでヘタレません。
■消費電力は1100W 大飯喰らいですが、この差はスチームに出ます。
家庭用エスプレッソマシン、かつ￥10,000台でこの性能は、このマシンしかありません。
個人的には、この価格帯で比較になるエスプレッソマシンは存在しないと思っています。
復活したデバイスタイルのパウダー仕様エスプレッソマシン、たいへん嬉しいニュースでした！
＜関連リンク＞
■deviceSTYLE：
http://www.devicestyle.co.jp/index.html■Coffee Tools：
http://amberbubbles.blog62.fc2.com/blog-category-7.html-琥珀色のウタカタ
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【TH-010】のカスタム。-琥珀色のウタカタ
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デバイスタイルTH010のこと。 -琥珀色のウタカタ
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Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準-琥珀色のウタカタ
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カッピングフォーム「点数の基準」-琥珀色のウタカタ
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カッピングフォーム「クリーンカップ」-琥珀色のウタカタ
■
カッピングフォーム「スイートネス」-琥珀色のウタカタ
Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準の補足その4です。
今回はアシディティ、酸の質についてお話します。
■Acidity 酸の質this is what brightens a coffee. これはコーヒーを輝かせるものです。It gives life. コーヒーに命を与えます。 In wine it is often referred to as nerve (nervosité in French), backbone or spine. ワインにおいては、神経と言われ、味わいの背骨、軸です。+ lively refined firm soft having spine crisp structure racy + イキイキしている、洗練されている、引き締まっている、
柔らかい、背骨がある、爽やか、構造的、独特の風味がある- sharp hard thin dull acetic sour flabby biting- 鋭い、硬い、薄い、無味乾燥、すっぱい、締まりが無い、刺激的であるアシディティ、コーヒーの持つ酸味ですが、
先日のスイートネス、甘さの記事でも触れたように、
スペシャルティコーヒーの酸味はフルーツにも似た印象をもっています。
カッピングで評価するポイントは「強さ」「質」ですが、
この２項目は完全に別物です。まず「強さ」がどれくらいかを判断し、
強さの概念を頭から取り除いて、質を判断していきます。
点数は、その「質」のみを評価して付けられています。 コーヒーの酸味は、コーヒーの味の中核を担っているといっても過言ではありません。
酸味が味の輪郭を構成し、爽やかさや、明るさを生み出しています。
良いコーヒーは、酸味の印象が、温度の低下につれて、多種多様なフルーツを思わせます。
温かい時は柑橘系で、次第に甘酸っぱい赤いフルーツ、ラズベリーやレッドアップルのような印象や、
さらに甘いピーチやアプリコットなどのストーンフルーツに変化していくコーヒーもあります。
逆に温かい時から冷める時まで、一貫した印象を保つコーヒーもありますね。
しっかりと芯の通った酸味も、素晴らしい印象度をもっていることがあります。
「コーヒーの酸味が苦手」と仰る方が時々いらっしゃいますが、
「フルーツの酸味が苦手」と仰る方はほとんどいないのではないか、と思います。
スイートネスと関わっているということも一因ですが、はっきり言ってしまえば、
スペシャルティコーヒーは、一般的な(コマーシャル/コモディティ/メインストリーム)コーヒーとは、
完全に一線を画する、別の液体である、ということです。ぜひ、スペシャルティコーヒーの明るく爽やかな、フルーツのような酸味を味わって欲しいと思います。
アシディティの、フレーバープロファイルでの表現はそれこそ星の数ほど！
点数の高いコーヒーほど、多種多様なフルーツの印象を思わせます。
いくつかのグループに分けて表現していけばいいのではないかと思います。
スイートネスやフレーバーとも関連するところがあるのですが、
柑橘類、赤いフルーツ、黄色いフルーツ、黒いフルーツ、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツ、
といった様なフルーツの系統立てと、
明るい：暗い、軽い：重い、派手：繊細、酸っぱい：甘い
といった様な質の分類で、ある程度整理して覚えていけば、表現しやすいのではないでしょうか。
最後に私が特に、個人的にアシディティで感動したコーヒーを挙げたいと思います。
パナマのエスメラルダ農園や、グアテマラのエル・インフェルト農園、ホンジュラスのモゴラ農園、
ブラジルのカルモデミナス地方、エチオピアのイルガチェフ地方、ケニアのニエリ地方、
コロンビアのウィラ、コスタリカのタラス地域、グアテマラのウエウエテナンゴ、
他にもまだまだたくさんありますがひとまずこれくらいにしておきます。
どれもこれも素晴らしいアシディティを持っているコーヒーたちで、
自身のカッピングにおいて、表現の仕方や、面白さ、また難しさを学んだ、素晴らしいコーヒーたちです。
la MarzoccoのNewエスプレッソマシンの情報がTwitterから飛び込んできました。
@lamarzoccoの発言より、以下を抜粋！画像は発言リンク記載の、画像シェアサイト
yfrogより。
Say ciao to the new Strada
Newエスプレッソマシン、
「Strada」！！
Meet the Vulcano...
Newグラインダー、
「Vulcano」！！ベースはMazzer-Konyとのこと。
Born beautiful (born sept 22, 2009)
Cool！ですね。
Espressoparts.comのブログ、
■
ESPRESSO PARTS NW BLOG SITEの最新エントリ、
■
La Marzocco Out of the Box Milano Day Oneからは、もっと詳しい情報が得られます。
それによると、
・これらの写真は、１ｓｔプロトタイプである
・グループごとに抽出圧ゲージ
・クールタッチスチームワンド
が読み取れます。
また、外観、これまでのla Mazoccoマシンからの系譜として、
・デュアルボイラー
・PID
・パドルグループ
が判断できますが、パドル仕様とは･･･
Synesso、Slayerに負けじ(？)とla Marzoccoも出してきましたね。
と、いいますか、Synessoも、Slayerも、la Marzoccoから独立したエンジニアが立ち上げた、
ハンドクラフトマシンメーカーだそうなんですけれど(笑)
すごいな、エスプレッソマシンの世界、、、日本上陸はいつになる？
＜関連リンク＞
■
Information of My Feed-琥珀色のウタカタ
■la Marzocco：
http://www.lamarzocco.com/■Synesso：
http://www.synesso.com/■SlayerEspresso：
http://www.slayerespresso.com/
■
Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準-琥珀色のウタカタ
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カッピングフォーム「点数の基準」-琥珀色のウタカタ
■
カッピングフォーム「クリーンカップ」-琥珀色のウタカタ
■
カッピングフォーム「アシディティ」-琥珀色のウタカタ
Cup of Excellence のカッピングフォームと品質基準の補足その3です。
今回はスイートネス、甘さについてお話しします。
■Sweetness 甘さThe sensation of sweetness correlates directly
with how uniformly ripe a coffee was when harvested. 収穫時にどれだけ均一に熟していたか、ということと密接に関連しています。 Sweetness is not entirely dependent on how much sugar is in the roasted coffee, コーヒーの甘さは、コーヒーにどれだけ糖分が含まれているか、ということや、 but also on other components which combine to create the impression of sweetness. 甘さが作り出す印象(フルーツやチョコのイメージ)にも依存しません。 + ripeness sweet+ 果物が熟した甘さ- green undeveloped closed tart- 未熟で、発達していなくて、すっぱいコーヒーが持っている甘さですが、
スペシャルティコーヒーのもつ甘さは、収穫時のチェリーの熟度が大きく関係しています。
つまり、スペシャルティコーヒーのカッピング、フレーバープロファイルでいう甘さとは、
フルーツのもつ甘さと、大変似通っていると考えて差し支えないと思います。
今後お話しする、アシディティ(酸味)とかぶるところもあるのですが、
フルーツの酸味は、通常、甘さの印象にもつながっています。
フルーツのジューシーな感じを思い出してください。
酸味から入れ替わる甘みは、アシディティに優れた印象をもつコーヒーによく現れます。
そして、心地よいアフターテイスト(後味)にも、かなりかかわってくるのがこのスイートネス、甘さです。
生産処理によっても、印象が違ってくることがあります。
例えばブラジルのナチュラルのようにコーヒーチェリーそのものや、
同じくブラジルのパルプドナチュラル、
コスタリカやメキシコなどのパルプドデスムシラージド（セミウォッシュド）のように
粘液質を残したまま乾燥処理されたコーヒーは、その成分を豆が吸収するため、
水洗処理されたコーヒーとはまた違った甘さの印象をもつことがあります。
具体的には、酸味をあまり伴わない、チョコレートや蜂蜜の印象です。
しかし、実はそれほど一概に言えたものでもなく、
あくまで目の前のカップの甘さの「質」を見極めなければなりません。
酸味の質がフルーツ系だと、甘さもフルーツの印象で感じやすく、
フルーツの様な酸味ではなくても質の良い酸味があると、
それもまた、よい甘みに繋がっていく、といった程度に捉えています。
また、コーヒーのもつ甘みは、焙煎によっても引き出されます。
スターバックスの行っている、酸味の優れる高地産コーヒーの深煎りは、
それが焙煎によって甘みに変化することを、根拠としています。
適切に焙煎されたコーヒーは、キャラメルのような風味をもっていますが、
それは焙煎が適切であることの証明でもあります。
コーヒーの持っている糖質や、脂質などの成分を、焙煎によって変化させた結果で、
特にエスプレッソを抽出することを考えた場合、
適切に焙煎されたこのキャラメルの甘みがあるかどうかは、
エスプレッソに心地よい甘さがあるのか、それとも苦みが強くなってしまっているのか、
ということの分水嶺になりえます。
甘さの表現を、フレーバープロファイルでは、
milkchoco,syrupy(シロップのよう),sugarcane（サトウキビ）,brownsugar,honey,caramel
アシディティとも関わりますが、甘みの強いフルーツで、
melon,muscat,mango
などといったように表現します。
特に後者のようなフルーツのプロファイルがあると、
甘さにも特徴のあるコーヒーであることが伝わります。
ちなみにスペシャルティコーヒーにおいて、苦味は評価の対象にはなりません。
むしろ苦味そのものは、不適切な焙煎過程や、抽出過程から生まれる欠点、
と捉える事が多いように感じます。
しかし、勿論、どういう味の作り方をするかは、焙煎人の自由です。
あくまでカッピングにおける評価では、ということなので誤解なきようお願いします。
最近のスペシャルティコーヒーを取り巻く状況を静観していると、
だんだんと素材重視になってきているように感じられます。
個人的には、心地よい甘さをもったコーヒーを楽しみたいと思います。
ドリップやプレスでも、エスプレッソでも、心地よい甘さが長く続くコーヒーは、
しばらく時間を忘れて、うっとりとしてしまうことさえあります。
■日本スペシャルティコーヒー協会：
http://www.scaj.org/■SCAJ2009：
http://www.scaj2009.jp/index.html■エスプレッソブレンドチャンピオンシップ：
http://www.scaj2009.jp/ev_esp2009.html■エスプレッソブレンドチャンピオンシップ概要■
“『スポンサーより提供して頂いた8種類の生豆を使用し、
焙煎人とバリスタで切磋琢磨し、
理想のエスプレッソブレンドをつくりあげるコンペティションを行います。』
今年は、焙煎人だけでなく、バリスタをチームに加え、
スペシャルティコーヒーを使用し焙煎したコーヒーでエスプレッソブレンドを作成していただきます。
スペシャルティコーヒーの風味特性を伝えるには、
焙煎人の焙煎技術とバリスタの抽出技術の一体が求められます。
焙煎人の地域･個人の壁を越えた交流イベントとなるだけでなく、
今回は焙煎人とバリスタとの融合により、焙煎技術等の発展につながる良い機会になります。
皆様のご参加をお待ちしております。”昨年に続き、今回も、この大会を見ることが出来ました。
今年はプロの招待審査員4名の中に、WBCトレーニング委員会のジャスティン・メトゥカルフ氏と、
同じくWBCより、ルールズ＆レギュレーション委員会のマッツ・ヨハンセン氏を招いての審査でした。
そして今年も客席より、4名の一般審査員を選出。
今年は希望者が多くジャンケンで決定、幸運な4名が審査にあたりました。
今年は去年とかなり毛色が異なり、
招待審査員のジャスティン氏・マッツ氏が切る！切る！！切る！！！
しかしその分、実りの大きな結果になったのではないでしょうか。
スペシャルティコーヒーにおけるブレンドの方向性、考え方、焙煎はどうあるべきか、
ロースターとバリスタとの関係は？そして、日本のエスプレッソは？
おもしろかったのは、今回、ケニアの豆を、全てのチームが使っていた、ということです。
ケニア好きなのでとても興味深かった、というかなぜか嬉しかったのですが、
イベント司会の丸山健太郎氏のコメントの中で触れられた「ケニアコンプレックス」は、
とても印象深かったです。
『日本には今まで善い酸味を持つコーヒーがあまり入ってこなかったんです。
その結果お客様が「酸味はあまり好きではない」ということも多かった。
だから我々焙煎人は苦心して酸味の少ない、酸味を殺すような焙煎をしてきた、
という背景があります。しかし近年はよい酸味を持つコーヒーが入ってくるようになったんです。
だから焙煎の方向性も若干変わってきた。とくにケニアは特徴的で素晴らしい酸味を持っていて、
カッピングでのスコアも高くなります。だから皆、今回使っているのではないでしょうか。』要約するとおおよそこのような感じです。目から鱗、の思いでした。
ケニアは本当に鮮やかで、豊かなフルーツを思わせる印象のフレーバーや酸味を持っています。
世界中で取り合うのも、わかる気がします。
しかしエスプレッソにおけるバランスの取り方も大事なので、そこのバランスの取り方なのでしょうね。
ケニアを使うと、酸味が突出しやすく、ともすると刺激的な味になるので、難しい部分があるそうです。
自分でもケニアのエスプレッソを抽出していて、
ジューシーで本当に美味しいんだけど、万人受け狙うならもっと甘さやマウスフィールが、、、
と思ったりします。
そういった部分も含め、
ジャスティン氏・マッツ氏の感覚では、「日本のエスプレッソは酸味が強い」とのこと。
日本人の舌は敏感で、美味しい酸味は得意ですからね。
世界標準では、もう少し甘味を出している場合が多いようです。
個人的には、日本人が美味しいものに敏感だからこそ、
スペシャルティコーヒーのマーケットも成長するはずだ、と思っています。
スペシャルティコーヒーは、もっともっと、日本人に受け入れられるべきコーヒーだと思います。
エスプレッソの評価では、フレーバーやマウスフィール(質感)、
酸味・苦味・甘味のバランスが大事なのですが、
そのバランスを取ろうと多くの豆をブレンドしすぎると、
スペシャルティコーヒーの個性を逆に潰しあう結果になることもあり、
残念ながらそういった結果になってしまっているチームもありました。
そして今回のプレゼン内容では、焙煎プロファイルを公開するチームも多く、
中でも焙煎に時間がかかっていたチームのエスプレッソについては、
招待・一般審査員ともに、「苦い」「煙の香り」「ベイクド(豆がこげていること)」
というように、味にダイレクトに反映されているチームもありました。
しかし、これまでは審査員がいるイベントで、
このようなコメントが観客の目の前で披露される場もあまりなく、
そういった話が聞けて、皆でなぜそうなったのか考え、話し合うことの出来る場がある、
というのは、非常に素晴らしいことではないでしょうか。
今までクローズドだった世界がオープンになり、情報の共有が進み、
結果として多くの人が美味しいコーヒーに出会える、それは願ってもないことだと思います。
こうした取り組みを通して、日本中でもっともっと、美味しいエスプレッソが飲めるようになると、
本当に素晴らしいことだな！と思います。
最後に、エスプレッソブレンドチャンピオンシップでは、その年のバリスタチャンピオンシップで
優勝したバリスタが抽出を努めるのですが、私が飲むことが出来た範囲では、
丸山珈琲、中原見英バリスタの抽出は殆ど完璧といっていいのではいかな、と思いました。
先述のブレンドしすぎて個性が潰れている場合も、火が入りすぎてベイクドしている場合も、
抽出時における過抽出やリストレットから生まれる欠点ではなく、
ブレンドや、焙煎による結果であることが分かる、
言い換えれば、豆や焙煎の善し悪しがはっきりと分かる、抽出をされていたように思います。
私は普段からスペシャルティコーヒーのエスプレッソを常飲しているので、
コマーシャルコーヒーのことは分かりませんが、これは相当すごいことだと思います。
改めて、バリスタチャンピオンシップのレベルの高さを感じました！！
今年は昨年に比べても情報量が多く、また実りの多い大会だったので、
ついつい話が長くなりました。以下が、大会の結果です。
■招待審査員
1位：中部チーム
2位：関西チーム
3位：関東チーム
■一般審査員
1位：北海道チーム＆関西チーム(同点)
3位：関東Ｂチーム
どのチームも素晴らしい取り組みをされていて、
感動しました！来年が楽しみですね！！
